Cència que alimenta “és un cicle de conferències i tasts científiques coorganitzat per la Delegació del CSIC a les Illes Balears i CaixaForum Palma amb l’objectiu de fomentar el coneixement científic d’aliments que formen part de la nostra dieta habitual. D’una forma amena i molt divulgativa explicarem l’origen, la història, i l’elaboració de productes com la xocolata, l’oli i el vi, presentarem, a més, les principals evidències científiques que relacionen el seu consum amb la salut, i explorarem la relació tan estreta com desconeguda d’aquests productes amb l’activitat científica, i tot això ho farem guiats per experts investigadors i divulgadors del CSIC, que també ens faran “assaborir” aquests coneixements amb tasts per conèixer les característiques sensorials d’aquests aliments, i discernir sobre la seva qualitat i el seu consum.
L’OLI D’OLIVA: LA CIÈNCIA DE L’ALIÑO
Mª Raquel Mateos Briz i Beatriz Sarrià Ruíz, investigadores de l’Institut de Ciència i Tecnologia dels Aliments i Nutrició (ICTAN) del CSIC.
CaixaForum Palma, dimecres 2 d’octubre a les 19:00
L’oli d’oliva és un dels millors exemples a l’hora de conciliar gastronomia i salut. És un producte de tradició mil·lenària, el valor ja va ser reconegut per diferents civilitzacions, encara que també qüestionat durant dècades fins al punt de desaconsellar el seu consum a favor d’altres olis vegetals com el de gira-sol i blat de moro. No obstant això, ‘L’estudi dels Set Països’, iniciat en els anys cinquanta pel reconegut investigador Ancel Keys, va evidenciar els beneficis d’una dieta mediterrània, la principal font de greix és l’oli d’oliva. I en aquest sentit, són nombroses les evidències científiques que demostren els beneficis del consum diari i moderat de l’oli d’oliva. Però tots els olis d’oliva són igual de saludables? Què té l’oli d’oliva que no tinguin els olis de llavors? Mitjançant una xerrada s’intentarà donar resposta a aquestes i altres dubtes freqüents, perquè es pugui adquirir un grau de coneixement tal com per assegurar que l’oli que es consumeix és l’adequat segons l’ús que se li vulgui donar. Per a això, es repassaran els tipus d’olis disponibles comercialment i s’aprofundirà en la seva composició perquè, d’una manera didàctica, es pugui conèixer els ingredients que el fan únic i li proporcionen aquest valor nutricional, tot i ser un producte gras. I, finalment, es presentaran els resultats dels treballs científics més rellevants que han posat de manifest els beneficis de l’oli d’oliva per a la salut.
Els arguments teòrics es complementaran amb el desenvolupament d’un tast d’oli d’oliva, perquè els assistents coneguin certs aspectes clau d’aquest aliment, que l’ajudin a reconèixer els atributs positius d’un oli i triar, amb encert, segons els seus gustos o necessitats . Breument es detallarà el protocol implicat en un tast, les fases (olfactiva, gustativa / retronasal i tàctil), característiques sensorials (sabor, aroma i textura) i descripció dels principals atributs negatius i positius.
LA CIÈNCIA I TOTA LA RESTA MILLOR AMB XOCOLATA
Àngels Martín, investigadora a l’Institut de Ciència i Tecnologia dels Aliments i Nutrició (ICTAN) del CSIC.
CaixaForum Palma, dimecres 9 d’octubre a les 19:00
Afrodisíac, addictiu, medicinal, afavoridor de l’acne i la càries, antidepressiu …, tot això s’ha dit sobre la xocolata. En els últims anys, la investigació científica sobre el cacau sembla corroborar que la xocolata pot tenir efectes beneficiosos per a la salut, destacant els àcids grassos insaturats que contribueixen a controlar el colesterol; la fibra que regula el trànsit intestinal i millora els nivells de glucosa en sang; els minerals que contribueixen a la regulació de la pressió sanguínia, la transmissió neuronal i la memòria, així com el creixement i manteniment del sistema ossi; els alcaloides que milloren l’estat d’ànim i afavoreixen el rendiment físic, i, sobretot, polifenols com els flavanols, amb efectes antioxidants i antiinflamatoris, que redueixen la hipertensió, poden prevenir el desenvolupament i la progressió d’alguns processos cancerígens i que actuen com agents antidiabètics i antiobesitat. Durant la xerrada inicial, explicarem qüestions diverses sobre la xocolata: el seu origen i la seva apassionant història, els seus ingredients i elaboració, es presentaran, a més, les principals evidències científiques que relacionen al cacau i la xocolata amb la salut i es donaran les claus per fer de la xocolata un aliment saludable.
A continuació, es realitzarà un tast de xocolates amb diferent percentatge de cacau (de 0% a 100%) per apreciar la influència que té la major o menor presència de cacau en les característiques sensorials de les xocolates. La degustació es realitzarà en diverses fases relacionades amb l’ordre normal de percepció: la fase visual (color, superfície i absència de defectes), la fase olfactiva (olors directes i aromes retronasals), la fase tàctil i auditiva i finalment la fase gustativa ( dolç, amarg i àcid). D’aquesta manera, els participants comprovaran que tastar una bona xocolata pot ser un plaer per als 5 sentits.
VI I CIÈNCIA: UN MARIDATGE PERFECTE
Alfonso Carrascosa, investigador de l’Institut d’Investigació en Ciències de l’Alimentació (CIAL) CSIC.
CaixaForum Palma, dimecres 23 d’octubre a les 19:00
La vinya i el vi no només són un cultiu o un aliment de gran valor econòmic a nivell mundial, sinó que a més estan estretament relacionats amb la cultura, les tradicions i la vida quotidiana. No obstant això, l’enorme importància que el raïm i el vi tenen per a nosaltres és gairebé equivalent al desconeixement que hi ha sobre la seva relació amb l’activitat científica. El vi és tan vell com la civilització, amb evidències del conreu de la vinya i de la fermentació controlada del suc del raïm, almenys 6.000 anys abans de Crist. En els nostres dies, la producció de vi és una indústria global i, com a tal, altament competitiva. Per descomptat, la ciència ha estat present en la història del vi i en l’actualitat milers de científics en entorns industrials i acadèmics treballen directament o indirectament en aquest sector. El CSIC ha destinat una gran activitat a l’estudi tant humanístic com científic del vi des dels seus inicis i ha estat així estudiant el vi ha nascut una disciplina científica com la microbiologia, o s’han establert lleis com la de conservació de la massa en química. La investigació científica actual busca la manera de reduir en el possible la variabilitat de les diferents anyades, o de desentranyar els beneficis que la ingesta moderada de vi produeix a la salut del consumidor, mentre que s’estableixen procediments moleculars per preservar l’autenticitat de les varietats de vinya al mateix temps que es generen noves maneres d’elaboració que minimitzin els efectes del canvi climàtic sobre les característiques sensorials del vi. En definitiva l’anomenada cultura del vi podria considerar-se que la ciència en to divulgatiu i amè faria un bon maridatge i això és el que volem aconseguir amb aquesta xerrada.
Després de la presentació els assistents podran realitzar un tast guiat de vins de diferents Denominacions d’Origen de Mallorca, i se’ls proposarà el repte d’identificar una sèrie d’aromes concentrats, que després hauran de reconèixer en els vins degustats: blancs, rosats i negres.
També podran observar a través del microscopi el procés de transformació del sucre en etanol, és a dir com el most es converteix en vi.