Ciencia que alimenta” es un ciclo de conferencias y catas científicas coorganizado por la Delegación del CSIC en las Illes Balears  y CaixaForum Palma para fomentar el conocimiento científico de alimentos que forman parte de nuestra dieta habitual. De una forma amena y muy divulgativa explicaremos el origen, la historia, y la elaboración de productos como el chocolate, el aceite y el vino, presentaremos, además, las principales evidencias científicas que relacionan su consumo con la salud, y exploraremos la relación tan estrecha como desconocida de estos productos con la actividad científica, y todo ello lo haremos guiados por expertos investigadores y divulgadores del CSIC, que también nos harán “saborear” estos conocimientos con catas para conocer las características sensoriales de estos alimentos, y discernir sobre su calidad y su consumo.

EL ACEITE DE OLIVA: LA CIENCIA DEL ALIÑO

Mª Raquel Mateos Briz y Beatriz Sarriá Ruíz, investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

CaixaForum Palma, miércoles 2 de octubre a las 19:00

El aceite de oliva es uno de los mejores ejemplos a la hora de conciliar gastronomía y salud. Es un producto de tradición milenaria, cuyo valor ya fue reconocido por distintas civilizaciones, aunque también cuestionado durante décadas hasta el punto de desaconsejar su consumo a favor de otros aceites vegetales como el de girasol y maíz. Sin embargo, ‘El estudio de los Siete Países’, iniciado en los años cincuenta por el reconocido investigador Ancel Keys, evidenció los beneficios de una Dieta Mediterránea, cuya principal fuente de grasa es el aceite de oliva. Y en ese sentido, son numerosas las evidencias científicas que demuestran los beneficios del consumo diario y moderado del aceite de oliva. ¿Pero todos los aceites de oliva son igual de saludables? ¿Qué tiene el aceite de oliva que no tengan los aceites de semillas? Mediante una charla se intentará dar respuesta a éstas y otras dudas frecuentes, para que se pueda adquirir un grado de conocimiento tal como para asegurar que el aceite que se consume es el adecuado según el uso que se le desee dar. Para ello, se repasarán los tipos de aceites disponibles comercialmente y se ahondará en su composición para que, de una forma didáctica, se pueda conocer los ingredientes que le hacen único y le proporcionan ese valor nutricional, a pesar de ser un producto graso. Y, por último, se presentarán los resultados de los trabajos científicos más relevantes que han puesto de manifiesto los beneficios del aceite de oliva para la salud.

Los argumentos teóricos se complementarán con el desarrollo de una cata de aceite de oliva, para que los asistentes conozcan ciertos aspectos clave de este alimento, que le ayuden a reconocer los atributos positivos de un aceite y elegir, con acierto, según sus gustos o necesidades. Brevemente se detallará el protocolo implicado en una cata, las fases (olfativa, gustativa/retronasal y táctil), características sensoriales (sabor, aroma y textura) y descripción de los principales atributos negativos y positivos.

LA CIENCIA Y TODO LO DEMÁS MEJOR CON CHOCOLATE

Ángeles Martín, investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

CaixaForum Palma, miércoles 9 de octubre a las 19:00

Afrodisiaco, adictivo, medicinal, favorecedor del acné y la caries, antidepresivo…, todo esto se ha dicho sobre el chocolate. En los últimos años, la investigación científica acerca del cacao parece corroborar que el chocolate puede tener efectos beneficiosos para la salud, destacando los ácidos grasos insaturados que contribuyen a controlar el colesterol; la fibra que regula el tránsito intestinal y mejora los niveles de glucosa en sangre; los minerales que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, la transmisión neuronal y la memoria, así como el crecimiento y mantenimiento del sistema óseo; los alcaloides que mejoran el estado de ánimo y favorecen el rendimiento físico, y, sobre todo, polifenoles como los flavanoles, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, que reducen la hipertensión, pueden prevenir el desarrollo y la progresión de algunos procesos cancerígenos y que actúan como agentes antidiabéticos y antiobesidad. Durante la charla inicial, explicaremos cuestiones diversas sobre el chocolate: su origen y su apasionante historia, sus ingredientes y elaboración, se presentarán, además, las principales evidencias científicas que relacionan al cacao y al chocolate con la salud y se darán las claves para hacer del chocolate un alimento saludable.

A continuación, se realizará una cata de chocolates con distinto porcentaje de cacao (de 0% a 100%) para apreciar la influencia que tiene la mayor o menor presencia de cacao en las características sensoriales de los chocolates. La degustación se realizará en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción: la fase visual (color, superficie y ausencia de defectos), la fase olfativa (olores directos y aromas retronasales), la fase táctil y auditiva y finalmente la fase gustativa (dulce, amargo y ácido). De este modo, los participantes comprobarán que catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos.

VINO Y CIENCIA: UN MARIDAJE PERFECTO

Alfonso Carrascosa, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del  (CIAL) CSIC.

CaixaForum Palma, miércoles 23 de octubre a las 19:00

La vid y el vino no solo son un cultivo o un alimento de gran valor económico a nivel mundial, sino que además están estrechamente relacionados con la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que la uva y el vino tienen para nosotros es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica.  El vino es tan viejo como la civilización, con evidencias del cultivo de la vid y de la fermentación controlada del zumo de la uva, al menos 6.000 años antes de Cristo. En nuestros días, la producción de vino es una industria global y, como tal, altamente competitiva. Por supuesto, la ciencia ha estado presente en la historia del vino y en la actualidad miles de científicos en entornos industriales y académicos trabajan directa o indirectamente en este sector. El CSIC ha destinado una gran actividad al estudio tanto humanístico como científico del vino desde sus inicios y ha sido así estudiando el vino ha nacido una disciplina científica como la microbiología, o se han establecido leyes como la de conservación de la masa en química. La investigación científica actual busca el modo de reducir en lo posible la variabilidad de las distintas añadas, o de desentrañar los beneficios que la ingesta moderada de vino produce a la salud del consumidor, mientras que se establecen procedimientos moleculares para preservar la autenticidad de las variedades de vid al tiempo que se generan nuevos modos de elaboración que minimicen los efectos del cambio climático sobre las características sensoriales del vino. En definitiva la denominada cultura del vino podría considerarse que la ciencia en tono divulgativo y ameno haría un buen maridaje  y eso es lo que queremos conseguir con esta charla.

Tras la presentación los asistentes podrán realizar una cata guiada de vinos de distintas Denominaciones de Origen de Mallorca, y se les propondrá el reto de identificar una serie de aromas concentrados, que luego deberán reconocer en los vinos degustados: blancos, rosados y tintos.

También podrán observar a través del microscopio el proceso de transformación del azúcar en etanol, es decir como el mosto se convierte en vino

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